COMO FUNCIONA UMA JARAPERÍA

Las jaraperías son instalaciones que se aplican a cualquier tipo de emprendimiento en el ámbito alimentario. Diversos productos se elaboran a través del proceso como: refrescos, néctares de frutas, jarabes vegetales, isotónicos y energéticos.

Para ello, al desarrollar un proceso, es importante tener conocimiento de puntos como el volumen de producción para cada tipo de producto y cuál es la perspectiva de crecimiento de la empresa.

Insumos

El principal insumo utilizado en el proceso es el agua, por lo que se debe verificar la fuente y capacidad de flujo, ya que representa el 88% del volumen de producción; esta debe ser filtrada y tratada microbiológicamente con cloro y al aplicarla en el producto debe estar exenta de cloro. Para la fuente de agua es importante tener una red de distribución y un tanque de agua bruta, filtro de carbón, tanque de agua clorada, tanque de agua de proceso y distribución. Por más que el agua sea de excelente calidad, si su almacenamiento y tratamiento son precarios pueden surgir contaminaciones, lo que podría llevar al cierre del negocio.

El azúcar es el segundo insumo más aplicado, este puede ser obtenido en forma de cristal, en sacos o en bolsas, siendo esta última la condición más económica; puede ser obtenido disuelto y pasteurizado en una concentración del 60%. Las instalaciones necesarias involucran infraestructura de descarga para sacos o bolsas; si se compra concentrado, son necesarios tanques de recepción y almacenamiento con volumen adecuado, con alternancia en el proceso de CIP y SIP.

El tercer insumo en importancia son los jugos concentrados de frutas, comprados en tambores en brix o concentración de 62 a 70%, conforme al estándar de comercialización. Jugos de: naranja, limón, acerola, uva, maracuyá, etc.

CO2: Utilizado para la carbonatación de los refrescos. Es suministrado por una empresa especializada, en comodato. Es decir: El proveedor instala toda la infraestructura de recepción y almacenamiento del CO2 líquido, en tanque criogénico, y el evaporador de transformación en gaseoso, de acuerdo con la demanda de consumo.

La aplicación del CO2 se realiza en un equipo específico, carbonatador, que al mismo tiempo diluye con agua tratada el jarabe en la concentración del producto final, enfría y añade el CO2 gaseoso, bajo presión, inmediatamente antes del envasado.

Productos de limpieza, productos para CIP y SIP.

Deben incluirse las unidades de preparación y distribución de solución de limpieza, unidades de CIP y SIP.

Los productos de limpieza:

Soda: En caso de recepción a granel, debe preverse un tanque para el almacenamiento con capacidad volumétrica que atienda la demanda. En caso de recepción embalada, debe haber un lugar de depósito adecuado, con contención para el almacenamiento del volumen necesario.

Ácido nítrico y ácido peracético: recibido normalmente en bombonas de 25 o 50 litros, ya que el volumen de consumo es menor.

La central CIP/SIP estará compuesta por los tanques: Tanque de agua recuperada del último enjuague para posterior primer enjuague; Tanque de solución de soda; Tanque de agua tratada para enjuague; Tanque de solución ácida para ablandamiento; Tanque de solución para asepsia; bombas, filtros y calentador de agua.

Estación de tratamiento de efluentes líquidos

De acuerdo con los tipos de productos elaborados y la sucesión de cambio de productos en la línea, tendremos más o menos procesos de limpieza de equipos y pisos. Normalmente, los residuos líquidos contienen mucho azúcar, lo que facilita su tratamiento aeróbico o anaeróbico, en tanques de acero inoxidable, con o sin insuflación de aire.

Los tanques son dimensionados para un período de residencia del efluente en tratamiento, para la acción de los microorganismos y formación de lodo. Equipos complementarios añaden productos químicos que favorecen la floculación y remoción de sólidos. Un equipo específico como el decantador o prensa de cinta seca el lodo y lo destina en contenedor para su remoción y disposición. El agua remanente y excedente es almacenada, analizada y enviada al cuerpo de captación (río) o reutilizada.

Dimensionamiento de la producción

En función de la diversidad y simultaneidad de productos, tendremos la cantidad de líneas de producción y envasado alineadas.

Los insumos presentan un pequeño tiempo de residencia en operación. Las operaciones de producción se inician con la preparación del jarabe de azúcar, que puede hacerse en escala independiente y de acuerdo con el planeamiento, pudiendo ser almacenado.

La preparación del jarabe específico se realiza en un tanque mezclador, donde se añaden los insumos y se homogeneizan. Después de completar la etapa de mezcla, el producto es bombeado de manera controlada pasando por un pasteurizador y equipo de dilución y carbonatación y, a continuación, a la máquina de envasado. Entre la mezcla y el envasado se puede añadir un tanque pulmón para absorber las variaciones de flujo y paradas de la línea de envasado. Habrá tantas líneas como la descrita, tantas como productos se hagan simultáneamente, por definición del cliente y su determinada escala de producción. El volumen y flujo de los equipos es función de la capacidad de producción.

La definición de los costos de instalaciones del proceso y envasado dependen del valor establecido por el cliente como objetivo de inversión, o su presupuesto. Las facilidades operativas pueden ser moldeadas de acuerdo con el dinero disponible, incluso la determinación de su inviabilidad. Tener la operación 100% manual o 100% automatizada es una condición concluida en este análisis.

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